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菜品焯水(厨房知识)  

2013-11-10 00:11:30|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自山野幽兰《菜品焯水(厨房知识)》

     

菜品焯水(厨房知识) - 山野幽兰 - 山野幽兰的博客

本博常用精典分隔线 - 浪漫人生 - .

    餐饮业所使用的动植物原料,有许多在烹制前要“焯(灼)水”。“焯水”在不同地区有不同的叫法,有的叫“焯菜”,有的叫“撞菜”,还有的叫“飞水”。所谓“焯水”,就是把经过初加工的原材料投入沸水中,加热至嫩熟、半熟或浸烫一下,取出再进行刀工处理或直接烹调的加工过程。
   
通常需要焯水的情况是,有腥臭味道的
肉类,有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜,希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下,可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量,提高保存的期限;建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。

闪亮分隔线/ -鳕鲱鮩鲒 - 鳕鲱鮩鲒

一、作用
(1)使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩
    叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用焯水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。
菜品焯水(厨房知识) - 山野幽兰 - 山野幽兰的博客(2)除去畜禽类原料的血污,去除异味。
    肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味。
(3)缩短和调整菜肴的烹制时间
    有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过焯水处理使那些较难熟的原料先焯水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。 

闪亮分隔线/ -鳕鲱鮩鲒 - 鳕鲱鮩鲒

二、方法

1、冷水投料:冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟菜品焯水(厨房知识) - 山野幽兰 - 山野幽兰的博客透,然后捞出。

a.适用于耐煮且体积较大的蔬菜:竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等:

b.适用于使原料去掉较多血污、去较重异味的禽畜肉类及动物内脏:牛肉、羊肉、肚子、大肠等。

2、沸水投料:沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需菜品焯水(厨房知识) - 山野幽兰 - 山野幽兰的博客要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的焯水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

a.适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜:菠菜、芹菜、油菜、青椒等;

b.适用于使原料去掉较少血污、去较重异味禽畜肉类:鸡、鸭、猪蹄膀等。

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三、注意事项:

(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行焯水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的焯水后再油炸,有的则不焯水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要焯水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。
 
(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。
 
(3)有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水,也应分开处理,以免互相串味。
 
(4)原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,飞水后的颜色变化也有所不同,因此在飞水时不能“一锅煮”,要分别情况,分开处理。以免造成有的熟,有的半熟;无色的原料,被有色原料渍染而变色。
 
(5)原料因飞水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短飞水时间,以保护其所含维生素。因此,蔬菜的飞水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量,掌握水与原料的比例。

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小贴士:
    蔬菜:水烧开,放点盐,蔬菜放进去后只需要几秒,从开水中取出后, 立即放入冰水中冷却。
    肉类:洗干净肉类,例如猪排骨,放入汤锅中,用冷水覆盖肉,用大火烧开水,当水一开立即用勺撇掉水面上的浮沫, 然后从开水中过滤出肉洗干净。

 

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