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《过节话食醋》  

2013-02-27 09:04:37|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《过节话食醋》

过节话食醋 - 安頔营养师 - 安頔营养师的博客

 

古人云:“开下门来七件事,柴米油盐酱醋茶。”这七件事中的“醋”排在第六位。而“醋”作为酸性调味品,又居于“酸甜苦辣咸”五位之首,可见“醋”在人们生活中的重要性。

目前,我国广大老百姓最常食用的还是以谷物为原料制成的粮谷醋。这主要是因为粮谷醋质量上乘、营养丰富、而且风味独特、香气浓郁、酸味柔和。

我国最为出名的粮谷醋当数镇江恒顺香醋和山西老陈醋。这两类醋,虽然都是酸,但酸的却大相径庭。山西醋味道厚重,酸度高,山西吃刀削面,倒上些老陈醋于面碗里,自然相得益彰,食欲大开。但若吃清淡的炒菜、去鱼腥、凉拌菜就非得用镇江恒顺香醋不可了。因为炒菜加点香醋可提味,烧鱼肉加点香醋可去腥,凉拌菜时加点香醋则爽口。如果你在吃蟹黄汤包、阳澄湖大闸蟹时,用镇江恒顺香醋配上姜丝调味,吃起来那叫一个美味。

中国人爱吃醋,外国人也爱吃醋,甚至超过了中国人。有数据统计,美国、日本人的年食醋量为5kg-6kg,是我国的4倍。他们甚至在米饭、面包里都要放醋。既然中国人和外国人都喜欢吃醋,那么醋到底有什么营养价值呢?

首先,醋中含有高达18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成,必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味道不同,有鲜味、甜味等的区别,所以使醋的味道鲜美、柔和、可口。同时氨基酸又是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞、组织以及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体活动的能源之一。

其次,醋中含有糖类物质,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用醋时倍感五味调和,糖类物质也是人体活动的重要能源之一。醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主,还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物。有机酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留时间延长,享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富的有机酸,食之能增进食欲,有助消化。在烹调菜肴时加点醋,醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来,以便人体更好的吸收。

再次,醋中含有维生素B1、B2、C等,来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物,这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅酶的组成成分,在生命活动中起重要作用。

最后,醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

经现代医学的科学验证,食醋有软化血管、强身健体、美容保健、促进新陈代谢等作用。日本东京大学名誉教授谷七郎博士认为,食醋主要有四大方面的作用:1.食醋能防止和消除人体疲劳。人经过一定时间运动后有疲劳感,食用醋后,可使体力较快的恢复正常。2.食醋对病原菌有杀伤功效。3.经常食醋有降血压、防止动脉硬化的功效。4.醋能滋润皮肤,改善皮肤的供血,对保持青春、抗衰老、延年益寿有良好的效果。

在日常生活中,醋也有很多的妙用。如衣物上沾了菜汁、铁锈,用少许醋搓洗,可恢复原样;洗毛料衣服,适量放些醋在水中,既能去脏,又能保持衣物不褪色;玻璃器皿、铝铜器皿沾污后,可用布蘸醋擦拭,既去油污,又有光亮;皮制品,如皮鞋、皮包,挤几滴醋擦拭,更富有光泽。此外,在洗发时,在清水中滴少许醋,久而久之可使头发乌黑光亮。这些都是人们在日常生活中逐渐积累出来的生活常识。


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