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温情四川火锅制作  

2013-04-06 06:41:18|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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温情四川火锅制作

 

 

火锅红汤卤的制作:

(一)红汤的制作

1、          吊汤要达到汤鲜、色白、香气浓郁。

原料:猪、牛棒子骨、老母鸡、鸭、姜、葱、料酒

过程:用刀背锤破棒子骨迅速焯水,加清水、姜、葱、料酒用旺火烧开去浮沫,然后用中火熬制到色白汤鲜。

注意:去浮沫中途不能够加水,汤只能够当天用。

2、          火锅油

原料:菜籽油、牛油、猪油、豆瓣、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、洋葱、冰糖、醪糟、豆豉、香料(八角、三柰、桂皮、草果、小茴、灵草、排草、香叶、香果、白蔻、丁香)

方法:

(1)先将菜籽油炼熟,牛油用姜葱蒜、洋葱炒香,干辣椒煮软再蒸至发亮剁成茸(俗称糍粑海椒),花椒用少量油炒香。

(2)锅内留油烧至3――4成热下葱丁、姜片、蒜粒、洋葱粒,小火炒成金黄色下豆瓣、糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒皮发白,放入香料(三柰、八角、桂皮、草果、丁香、白蔻)炒酥香,再放灵草、香叶、排草、小茴、花椒略炒,加料酒、蛐酒、冰糖、醪糟待水分蒸发后起锅加盖密封放置取油用。

3、          炒底料

原料:品种同火锅油一样

方法:基本同火锅油相同

制作时要打去姜葱蒜、洋葱渣,油不宜太多。

4、勾兑(微辣型)

原料:底料、老油、汤、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、味精、冰糖、胡椒粉

方法:火锅油下姜葱蒜略炒(3――4)成下干辣椒节、花椒炒到微黄,起锅倒入盆中,放鲜汤、底料烧开,放调味品盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉

4、          味碟

香油、蒜泥(花仁或黄豆)

(二)白汤卤(白色汤汁/清汤)

1、          高级清汤

2、          特色汤(鸡汤/排骨汤/菌汤/鱼汤)

 

火锅例:

冷锅鱼

味型:麻辣味  在传统火锅的基础上多用泡椒、泡姜

原料:花鲢鱼

调味品:豆瓣、泡椒、泡仔姜、青花椒、香料、葱、芹菜、盐、味精、胡椒粉、油脂(不能够使用牛油)料酒、干辣椒

过程:

1、          首先对鱼进行初加工。

2、          炒料

a老油  b底料(留油下豆瓣、泡椒用小火炒香,下仔姜、青花椒略炒下鲜汤调味。

3、          对卤汁 调味下芹菜、葱烧开后下老油。

4、          焖鱼  下鱼头、鱼骨、鱼片用小火焖熟。

注意:鱼片不能够太薄 焖鱼要刚熟火力不易过大。

味碟:香油碟(香油、蒜泥) 菜碟(芹菜、香菜、酥黄豆、大头菜、芝麻、花仁、蒜泥)

 

黄辣丁火锅:

味型:麻辣味

原料:油(菜籽油、猪油)、火锅老油、干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、豆瓣、姜葱蒜、香料、豆豉、料酒、盐、冰糖、醪糟、味精

过程:

1、          特制辣椒面(用少量油炒干辣椒、花椒然后制成粉末装)

2、          炒底料 锅里留油炒姜蒜片下豆瓣、糍粑海椒、豆豉用小火炒香,再放冰糖、香料炒出香味。

3、          对汤汁  火锅油炒姜葱、下泡椒、泡仔姜炒香,下特制辣椒面、底料炒香,掺汤调味,下黄辣丁。

注意:小火炒料   防止黄辣丁跳出  泡仔姜、泡椒用量要少

味碟:香辣酱、香菜、大头菜、青红椒、黄豆

 

笋子鸡火锅:

原料:鸡、筒子笋、菜籽油、火锅油、豆瓣酱、豆豉、冰糖、糍粑海椒、姜葱蒜、芹菜、香菜、香料。

调味品:盐、味精、料酒、胡椒粉、醪糟、泡姜、泡椒

过程:

1、          涨发筒子笋可加少量食用碱水煮10――20cm然后焖泡。土鸡初加工后用盐、料酒、姜葱蒜码味。

2、          烧制 用5――6成油将鸡块过油。

留油(老油)将鸡块煸炒,下姜葱蒜炒香下豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉炒香再放香料,加汤用小火将鸡焖熟,再放筒子笋调味,然后放芹菜、香菜出锅。

注意:豆瓣酱用量不多必须将水分炒干。

加汤后要用小火加热或者用高压锅压。

 

麻辣小龙虾

原料:马虾、白酒、火锅底料、干辣椒、花椒、姜葱蒜、老油、盐、酱油、鸡精、豆豉、香料

过程:

1、          马虾初加工去头、肠,刷洗干净入5成油锅滑油。

2、          留老油下干辣椒、花椒、火锅底料炒香,再下豆瓣、姜葱蒜用小火炒,放豆豉略炒,放入马虾煸炒,烹白酒、掺入少量鲜汤,调味上桌。

注意:老油用量较多  炒制时掺汤量要少  香料不应该太多。

 

香辣干锅兔

原料:鲜兔、菜籽油、火锅老油、豆瓣、底料、香料、姜葱蒜、盐、料酒、冰糖、豆豉、香料、干辣椒、花椒、味精、洋葱、熟芝麻、花仁、干锅酱(香辣酱)

过程:

1、          兔斩成块2cm码味过油5――6成

2、          留菜籽油4――5成下姜葱蒜、洋葱炒香,放入兔块、豆瓣、底料、香辣酱炒红炒香,放干辣椒、花椒略炒,放豆豉、香料、少许汤中火烧制,将汤烧干后调味盐、味精、冰糖、料酒、最后洒上熟芝麻。注意:成菜后水份要干   味道要浓郁  兔块大小要一致。

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